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 les recettes de chef,la recette

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letifio
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MessageSujet: les recettes de chef,la recette   Jeu 9 Nov - 6:05

Filets de sole à l’oseille et champignons sautés.
Les ingrédients Pour 2 personnes

Les roulés :
4 filets de sole,
feuilles d'oseille,
8 gambas cuites décortiquées,
300 g de moules,
300 g de coques,
1 œuf, persil plat,
3 cuil. à soupe de crème épaisse,
50 g de beurre,
huile d'olive, eau,
sel et poivre du moulin.


Le court-bouillon :
2 échalotes,
1 bouquet garni,
20 cl de vin blanc,
fumet de poisson en poudre,
50 cl d'eau.

Les champignons :
150 g de champignons de Paris,
1 noix de beurre,
huile d’olive,
sel et poivre du moulin.



Diluer dans l’eau bouillante le fumet de poisson. Réserver.
Dans une casserole, faire revenir les échalotes émincées avec un filet d’huile d’olive puis ajouter le bouquet garni, les coques, les moules, le vin blanc et le fumet de poisson.
Laisser les coquillages s’ouvrir, puis les décortiquer.


Réserver le jus de cuisson.
Verser dans le bol du mixeur, les moules, les coques, les gambas, l’œuf, la moitié de la crème, le persil effeuillé, un filet d’huile d’olive, une pincée de sel et un peu de poivre. Mixer cette farce et la détendre avec un filet d’eau si nécessaire.
Rectifier l’assaisonnement.

Faire sauter les champignons avec beurre, huile d’olive, sel et poivre.

Recouvrir chaque filet de sole de feuilles d’oseille puis étaler une fine couche de farce.
Rouler le filet sur lui-même et le fermer d’une pique en bois.
Porter à frémissement le jus de cuisson des coquillages et pocher doucement les roulés.
Les débarrasser puis filtrer le jus avant d’y ajouter, sur feu doux, le reste de crème et les 50 g de beurre.
Verser la sauce obtenue sur les champignons.
Présenter joliment les roulés de sole accompagnés des champignons sautés.




Les astuces :

• Tout comme avec l’oignon, on enlève la petite peau de l’échalote pour ne pas pleurer.
• Utiliser les feuilles du persil sans les tiges. Celles-ci peuvent donner de l’amertume à votre préparation.
• Si l’appareil paraît trop épais pour être mixé, lui ajouter un filet d’eau.
• Ne pas oublier d’enlever le bouquet garni avant de mixer.
• Beurre + huile dans la poêle ne brûlent pas et donnent un bon goût de noisette.



L’ASTUCE DU JOUR

Comment reconnaître une crevette bien fraîche ?
Elle a le corps bien ferme et la queue repliée sur l’abdomen.
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MessageSujet: Re: les recettes de chef,la recette   Jeu 9 Nov - 6:06

Carpaccio de thon rouge au gingembre et orange

Les ingrédients Pour 2 personnes Préparation : 25 min, Cuisson : 25 min
Pour 2 personnes.
300 g de thon rouge,
gingembre frais,
8 cl d'huile d'olive,
2 oranges,
sel et poivre du moulin.


Découper le thon en tranches fines et les disposer sur une belle assiette. Dans un saladier, réunir le jus d’une orange, l’huile d'olive, un peu de sel et de poivre. Ajouter les segments de la deuxième orange et un peu de gingembre coupé très finement. Verser la vinaigrette obtenue sur le poisson légèrement salé et poivré. Décorer de segments d’orange. Réserver au frais.
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MessageSujet: Re: les recettes de chef,la recette   Jeu 9 Nov - 6:06

Crumble de tomates, chEvre-basilic et tagliatelles de courgettes


Les ingrédients Pour 2 personnes Préparation : 25 min, Cuisson : 25 min
Pour la garniture
4 tomates
35 g de chèvre frais
4 cabécous
1 échalote
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 demi-gousse d’ail
1 brin de basilic
1 pincée de sucre
Sel et poivre Pour la pâte à crumble
35 g de farine
35 g de parmesan
35 g de beurre
1 cuil. à soupe de chapelure
Un peu de romarin en poudre
1 noix de beurre

Pour la salade de courgettes
2 courgettes
1 filet d’huile d’olive
1 filet de vinaigre balsamique
sel et poivre du moulin

Tout d’abord : préchauffer le four à 180° thermostat 6 et sortir le beurre du réfrigérateur.
Pour réaliser la garniture. Mettre à bouillir une casserole d’eau pour peler les tomates. Émincer l’échalote. Ecraser l’ail avec la main, le peler et enlever le germe avant de le hacher très fin au couteau. Enlever les pédoncules des tomates et les inciser à l’aide d’un couteau avant de les plonger 20 secondes environ dans l’eau bouillante. Les récupérer avec l’écumoire et les plonger ensuite dans l’eau froide puis les peler (monder).

Mettre une poêle avec un peu d’huile d’olive à chauffer. Pendant ce temps, couper les tomates en petits morceaux. Quand la poêle est chaude, baisser le feu, et faire revenir l’échalote et l’ail. Remuer. Quand le mélange est coloré, ajouter les morceaux de tomate. Couper les 4 feuilles de basilic et les ajouter au mélange. Saupoudrer d’une pincée de sucre. Baisser le feu pour laisser mijoter et ajouter le chèvre frais en le mélangeant bien à la garniture. Enfin, ajouter deux tours de moulin à poivre et laisser mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes.

Pour préparer la pâte à crumble. Râper le morceau de parmesan. Mettre dans un saladier, les 35 g de farine, une cuillère à soupe de chapelure, 35 g de beurre mou, les 35 g de parmesan râpé et 3 pincées de romarin en poudre. Avec des mains bien propres, bien mélanger en frottant entre les deux mains pour « sabler » la pâte à crumble. Ajouter une pincée de sel (le parmesan sale déjà le mélange) et un peu de poivre du moulin. La pâte à crumble est prête.

Prendre un plat à gratin et y verser un filet d’huile d’olive. Avec le doigt répartir l’huile d’olive sur le fond et les parois du plat. Récupérer la poêle avec le mélange, tomates, échalote, chèvre et basilic et à l’aide d’une cuillère, tapisser de ce mélange le plat à gratin. Couper les cabécous en deux dans le sens de l’épaisseur et les ajouter au-dessus. Napper à nouveau de garniture. Et pour finir, récupérer la pâte à crumble et napper la garniture d’une belle couche homogène et assez épaisse. Mettre au four préalablement chauffé à 180 degrés thermostat 6 pendant 5 à 10 minutes selon la puissance de votre four.

Pour les tagliatelles de courgettes. Couper les extrémités des courgettes lavées et non pelées. A l’aide d’un économe réaliser de fines tagliatelles de courgettes en s’arrêtant avant les pépins. Les assaisonner de vinaigre balsamique, d’huile d’olive, de sel et de deux tours de moulin à poivre. Remuer délicatement avec une fourchette pour bien enrober les tagliatelles de la sauce vinaigrette. Récupérer le plat à gratin du crumble. Dresser à votre convenance gratin et tagliatelles de courgettes sur une assiette suivant votre humeur et votre talent..
Vous pouvez déguster !
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MessageSujet: Re: les recettes de chef,la recette   Jeu 9 Nov - 6:06

Soupe de châtaignes et ses mouillettes au beurre de châtaignes

Les ingrédients Pour 2 personnes
La soupe :
200g de châtaignes précuites (sous vide)
35cl de lait
20cl de crème liquide
un bouillon cube de volaille
Les mouillettes :
2 tranches de pain aux céréales
50g de beurre
3 châtaignes (prises sur les 200g)
1 cuil à soupe de parmesan
1 cuil à soupe de poudre d’amandes
½ cuil à soupe de chapelure


Cuire les châtaignes dans le bouillon de volaille pendant 20 minutes.

Mélanger 50g de beurre ramolli avec 1 cuil à soupe de poudre d’amandes, 1 cuil à soupe de parmesan et 1 cuil à soupe chapelure.

Ajouter 3 châtaignes coupées en petits morceaux et réserver.

Préchauffer le four à 150° thermostat 5.

Récupérer les châtaignes cuites et les chauffer avec la moitié des 35cl de lait et la moitié de la crème.

Tailler des mouillettes rectangulaires dans les deux tranches de pain.

Les tartiner du beurre de châtaignes et les enfourner doucement 5 mn.

Mixer les châtaignes avec le lait et la crème. Ajuster l’épaisseur à convenance avec lait et crème. Saler et poivrer.

Servir chaud dans de jolis verres entourés des mouillettes.
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MessageSujet: Re: les recettes de chef,la recette   Jeu 9 Nov - 6:07

Tournedos Rossini – poêlée de cèpes courgettes aux cacahuètes
Les ingrédients Pour 2 personnes

Les tournedos :
4 petits tournedos de bœuf,
2 tranches de foie gras frais (50 g chacune),
huile d’olive,
sel et poivre du moulin.


La poêlée :
4 cèpes,
2 petites courgettes,
1 gousse d'ail,
1 bouquet de persil plat,
4 cuil. à soupe de cacahuètes,
huile d'olive,
sel et poivre du moulin.



Faire sauter à feu vif les cèpes nettoyés et découpés en tranches assez épaisses. Saler, poivrer. Préparer une persillade (ail et persil finement hachés). Ajouter dans la poêle les courgettes coupées en cubes puis la persillade en fin de cuisson. Éteindre le feu et parsemer de cacahuètes.




Saler et poivrer les tournedos.
Les poêler dans un peu d’huile d’olive. Réserver sur une assiette.
Saisir les tranches de foie gras salées et poivrées dans la même poêle puis les réserver sur du papier absorbant. Poêler de nouveau rapidement les tournedos en les arrosant du jus de cuisson du foie gras. Servir sur une jolie assiette tournedos et foie gras accompagnés de la garniture de courgettes et cèpes. Un brin de persil plat pour la touche décorative.
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MessageSujet: Re: les recettes de chef,la recette   Jeu 9 Nov - 6:08

Brie pané, sauce groseille et sauce au miel
Les ingrédients Pour 2 personnes

Le brie pané :
1 morceau de brie,
50 g de farine,
100 g de chapelure,
2 œufs,
huile pour friture


La sauce groseille:
2 cuil. à soupe de gelée de groseille,
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique.
La sauce au miel :
2 cuil. à soupe de miel liquide,
1 cuil. à café de vinaigre,
1 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne.



Découper le brie en gros cubes. Rouler chaque cube dans la farine puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Faire dorer les morceaux panés dans un peu d’huile bien chaude.


Réaliser les 2 sauces en mélangeant la gelée de groseille et le vinaigre balsamique d’une part et le miel liquide, la moutarde à l’ancienne et le vinaigre, d’autre part. Dresser le brie pané sur une assiette accompagné de ses deux sauces parfumées.

Les astuces :

La cuisson des pommes de terre se commence à l’eau froide et salée.
On vérifie la cuisson en piquant une pomme de terre de la pointe du couteau.
Si vous n’avez pas de presse-purée, écraser les pommes de terre à la fourchette – la purée sera parfaite et de plus « c’est tendance… »
Pour la bonne tenue des pancakes, on donne plus de consistance à la purée avec un peu de farine.
Attendre que le pancakes soit bien doré d’un côté pour le retourner dans la poêle de cuisson (sinon il se brisera)
Attention au sel dans les plats à base de fromage – le fromage est déjà salé.
Enlever la peau des filets de truites le plus tard possible, elle protège le poisson et l’empêche de sécher
Le plat de la lame du couteau (large) sert à débarrasser le plan de travail de ses ingrédients
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MessageSujet: Re: les recettes de chef,la recette   Jeu 9 Nov - 6:08

Pancakes de pomme de terre, crème à la truite fumée
Spéciale Nuls en cuisine

Les ingrédients Pour 2 personnes

Les Pancakes:
1 grosse pomme de terre bintje,
20 g de farine,
1/2 cuil. à café de levure chimique,
8 cl de lait,
5 cl de crème liquide,
1 œuf,
noix de muscade,
huile d’olive, sel et poivre du moulin.

La crème à la truite :
2 filets de truite fumée,
4 carrés de fromage frais,
2 cuil. à soupe de crème épaisse,
1 bouquet de ciboulette,
petits radis roses,
huile d'olive, sel et poivre du moulin.



Faire cuire à l’eau salée la pomme de terre épluchée et coupée en morceaux.
Dans un saladier, mélanger les carrés de fromage frais, la crème fraîche, un filet d’huile d’olive, un peu de sel et de poivre. Ajouter la truite fumée grossièrement hachée, la ciboulette ciselée et quelques radis coupés en rondelles. Réserver la crème obtenue au réfrigérateur.


Ecraser la pomme de terre à la fourchette. Ajouter la farine, la levure, le lait et la crème liquide puis l’œuf battu légèrement salé et poivré. Parfumer d’un peu de noix de muscade râpée.
Pour chaque personne, déposer 5 petits ronds de pâte dans une poêle huilée et les faire dorer sur les deux faces.
Sur une belle assiette, alterner les pancakes et la crème à la truite fumée. Décorer de quelques radis, de ciboulette et de muscade râpée.

Les astuces :

La cuisson des pommes de terre se commence à l’eau froide et salée.
On vérifie la cuisson en piquant une pomme de terre de la pointe du couteau.
Si vous n’avez pas de presse-purée, écraser les pommes de terre à la fourchette – la purée sera parfaite et de plus « c’est tendance… »
Pour la bonne tenue des pancakes, on donne plus de consistance à la purée avec un peu de farine.
Attendre que le pancakes soit bien doré d’un côté pour le retourner dans la poêle de cuisson (sinon il se brisera)
Attention au sel dans les plats à base de fromage – le fromage est déjà salé.
Enlever la peau des filets de truites le plus tard possible, elle protège le poisson et l’empêche de sécher
Le plat de la lame du couteau (large) sert à débarrasser le plan de travail de ses ingrédients
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MessageSujet: Re: les recettes de chef,la recette   Jeu 9 Nov - 6:51

merci letifio pour ces recettes de Cyril lol

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MessageSujet: Re: les recettes de chef,la recette   Jeu 9 Nov - 9:30

J'adore chez la recette
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letifio
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MessageSujet: Re: les recettes de chef,la recette   Ven 10 Nov - 4:37

de rien les filles c est avec plaisirs
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MessageSujet: Re: les recettes de chef,la recette   

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