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 Pâte à tarte

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vansaaliyah
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MessageSujet: Pâte à tarte   Dim 16 Juil - 10:03

Pâte sablé

- 250 g. de farine
- 125 g de beurre
- 1 oeuf
- 80 g. de sucre
- 1 pincée de sel.

Pour des biscuits:
- parfum au choix (muscade, vanille, rhum, zeste de citron, etc).


Battre l'oeuf,le sucre et le sel. Y jeter, d'un seul coup, toute la farine; mélanger du bout des doigts et effriter la pâte.

Ajouter le beurre un peu ramolli, ne surtout pas faire fondre, puis ajouter le parfum choisi, bien pétrir la pâte afin d'amalgamer le beurre.

Mettre la pâte en boule, l'envelopper d'un linge humide et la laisser reposer environ une heure dans un endroit frais.

L'abaisser au rouleau sur une planche farinée et, après découpage, la faire cuire sur tôle beurrée à four assez doux.

La cuisson ne doit pas être trop poussée. L'arrêter dès que la pâte prend une couleur blond doré.


Attention:

La pâte sablée est d'un maniement assez délicat.
Une astuce : pour éviter de casser la pâte, l'enrouler sur le rouleau et la dérouler ensuite sur la plaque de cuisson.


Il faut prendre des précautions la détacher de la plaque après cuisson et aussi pour la découper.
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MessageSujet: Re: Pâte à tarte   Dim 16 Juil - 10:03

Pâte feuilletée


200 g de farine
1 verre d'eau ( 1 dl environ)
1 pincée de sel
150 g de beurre qui doit être à température ambiant pour être ramolli.


C'est une pâte assez difficile à réussir qui demande du soin.

Mettez la farine dans une terrine, faire un puit, verser l'eau salée et délayer progressivement d'abord à la cuillère en bois, puis à la main.
Travailler la pâte rapidement puis la peser pour calculer le poids de matière grasse à incorporer, laisser reposer quelques minutes et étaler sur une planche farinée.
Enfermer la matière grasse dans la pâte en rabattant les bords après les avoir humectés.
Etaler ce pâton en un rectangle allongé en veillant à ce que la matière grasse ne s'échappe pas.
Plier en trois le rectangle de pâte, rabattre le 1/3 vers soi et le 3/3 en remontant.
Tourner la pâte d'1/4 et donner le 2ème tour : étaler à nouveau le rectangle, plier en 3, donner un 1/4 de tour à droite et laisser reposer.
Reprendre la pâte, placer l'ouverture à droite et donner les 3è et 4è tours, laisser reposer et donner les 2 derniers tours.
Après le 6è tour, la pâte est prête à être utilisée. La coupe de la pâte montre la superposition des feuillets.

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MessageSujet: Re: Pâte à tarte   Dim 16 Juil - 10:04

Pâte brisée :

- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 1/2 cuil. à café de sel fin
- 1/2 verre d'eau

Préparation sucrée :
1 cuillère à soupe de sucre.


TRES FACILE et RAPIDE:
Mettez la farine, le sel et le beurre en très petits morceaux dans une jatte. Effritez du bout des doigt.
Versez lentement l'eau froide. Mélangez grossièrement les ingrédients sans pétrir.
Formez une boule. La pâte doit être souple mais pas molle. La plier en quatre ( elle sera plus facile à étaler).
Etalez-la sur le plan de travail fariné avec un rouleau.
Foncer un moule, faire adhérer la pâte en pressant très légèrement du bout des doigts.
Découper la pâte en donnant un coup de rouleau sur les bords du moule. Pincer avec les doigts pour former les bords de la tarte.
Faites cuire 30 min dans le four th. 7 (210 °C).



Astuce:
Pour une cuisson sans garniture, piquez le fond à la fourchette et tapissez-le de papier sulfurisé garni de légumes secs Retirez-le à mi-cuisson.

La pâte peut se congeler.

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MessageSujet: Re: Pâte à tarte   Dim 16 Juil - 10:04

Pâte à pizza :

Pâte pour 2 pâtes fines de 28cm:

- 250 g de farine
- 1/2 paquet de levure
- 150 g eau
- 3 cuillères d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à café de sel.




Verser la farine dans un récipient, y creuser un puits. Faire fondre la levure dans l'eau bien chaude. Verser ce mélange dans le puits. Mélanger farine, eau et levure avec une spatule pendant quelques minutes.

Verser l'huile d'olive et malaxer jusqu'à rendre la pâte homogène.

Etaler la pâte sur les plaques de cuisson bien huilées. Laisser reposer une bonne demi-heure puis garnir.

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MessageSujet: Re: Pâte à tarte   Dim 16 Juil - 10:05

Pâte à brioche :

Recette pour 1 brioche de 28 cm de diamètre :

- 500 g farine
- 15 g levure de boulanger
- 40 g sucre
- 10 g sel fin
- 6 oeufs
- 250 g beurre doux.


Sortir le beurre et le garder à température ambiante.
Mettre la farine dans une bassine, le sel, le sucre, la levure et 5 oeufs.
Mélanger les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte ferme et élastique.
Pétrir environ 5 mn à la main.
Mettre l'oeuf restant et repétrir la pâte environ 10 mn pour former une pâte bien homogène, élastique et moins ferme. Il faut qu'elle se décolle de la bassine facilement et qu'elle ne colle pas trop aux mains.
Ajouter le beurre ramolli, ni trop froid, ni trop mou et bien l'incorporer à la pâte.

Un fois terminé, laisser reposer la pâte environ 1 h suivant la température ambiante. La recouvrir d'un film alimentaire (pas de croûte); attendre que la pâte double de volume.

"Casser la pâte (repétrir 30 s) et recouvrir à nouveau d'un film.

Passer au réfrigérateur pour la faire refroidir environ 4 h ou plus, ensuite on peut l'utiliser.

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MessageSujet: Re: Pâte à tarte   Dim 16 Juil - 10:05

Pâte à pain de campagne :

Pour 500 g de farine simple type 55 :
-20g de levure de boulanger ou 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée
-1/4 l eau
-1 cuillère à café de sel.
1 pincée de sucre


Délayer la levure de boulanger dans 3cl d'eau tiède ( 40° environ) légèrement sucrée. La levure en sachet doit se réhydrater dans l'eau 15 mn environ.
Dans une terrine, mélanger la farine, l'eau le sel avec 1 cuillère en bois ou à la main. Puis ajouter la levure et continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène et ne colle plus aux parois. Si besoin est, rajouter un peu de farine.
Sortir la pâte de la terrine et la travailler sur un plan de travail 15 mn en l'écrasant avec la paume de la main et en la repliant. Répéter cette opération jusqu'à ce que la pâte soit élastique.
Mettre la pâte en boule dans la terrine farinée et la couvrir d'un torchon.
Pour que la pâte lève, déposer la pâte dans un endroit tiède ( par ex un four légèrement chauffé puis éteint ou fonction étuve!).
Au bout de 1h, la pâte a doublé de volume. La pétri à nouveau sans la déchirer pendant 1/2 mn.
Lui donner la forme du pain désirée et la déposer sur une tôle ou dans un plat enterre ou en verre à feu. Couvrir et laisser reposer 1h.
Dorer le pain en badigeonnant la surface de la pâte avec un jaune d'oeuf délayé dans de l'eau.
Faire quelques incisions au couteau.
Préchauffer le four et enfourner.
Cuire 40 mn environ et ne pas ouvrir la porte les 20 1ères mn.
Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau qui doit revenir sèche.
Eteindre le four et laisser le pain encore 5 mn.
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MessageSujet: Re: Pâte à tarte   Dim 16 Juil - 10:06

Pâte à levain :

50 g farine complète T150
- 300 g farine T65: (100+200)
- 20 g sucre
- 350 ml eau: (50+ 100+ 200)

1er jour:
Mélanger la farine complète avec 50 ml d'eau tiède. laisser à température ambiante 24h sous un torchon.

2ème jour:
Mélanger 100 g de farine T65 avec 100 ml d'eau tiède.
Ajouter à la préparation du 1er jour. Mélanger et laisser à température ambiante 24 h.

3ème jour:
Mélanger 200 g de farine T65 avec 200 g d'eau. Ajouter à la préparation précédente et mélanger. Laisser 12h sous le torchon à température ambiante.
Le levain aura commencé à naitre: augmentation de volume, bulles... et pourra commencer à être utilisé.

Ce levain se conserve à température ambiante dans un bocal fermé non hermétiquement. Il faut le réactiver régulièrement:
prélever 150 g de levain pour faire sa recette et remplacer la quantité prélevée par un mélange de 75 g de farine et 75 g d'eau.
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