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 Amuses-gueules réunionnais

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vansaaliyah
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Localisation : Charente/Drôme
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MessageSujet: Amuses-gueules réunionnais   Dim 16 Juil - 10:00

Amuse-Gueules : Beignets de Chevrettes ( crevettes )



Ingrédients
20 queues de crevettes - 200gr de farine - 2 œufs - 1 /2 sachet de levure chimique - sel et vetsin


Préparation
Pour la pâte mélangez la farine, les œufs, le sel, la levure et le vetsin. Décortiquez les crevettes en laissant juste le bout de la queue. Blanchissez-les 5 mn à l'eau bouillante salée et égouttez-les bien. Passez les crevettes dans la pâte en les tenant par le bout non écaillé, puis faites frire 1 à 2 minutes.



Amuse-Gueules : Samoussas ( simple )

Ingrédients
PATE : 300 grs de farine 40 dl d'eau une pincée de sel fin huile farine GARNITURE 350 grs de viande de poulet 15 piments 20 grs de gingembre sel 1 botte de menthe 1/2 botte de coton mili 1botte d'oignons verts 1 gros oignon sec 4 cuillérées à soupe d'huile bain de friture


Préparation
PREPARATION DE LA PÂTE : Pétrir la farine avec l'eau et le sel jusquà ce que le mélange n'adhère plus aux doigts. Diviser la pâte en 10 boueltes de même grosseur. Les enduire d'huile et de farine. Les transformer chacune en galettes de 6 à 8 cms de diamètre que vous alleze superposer en farinant de nouveau. Les 10 galettes étant empilées, les aplatir toutes ensemble au rouleau à pâtisserie pour obtenir une seul galetted'une épaiseur de 10 à 12 mm environ.Chauffer une poèle à fond épais et mettez à cuire la galette sur les 2 faces en la retournant très souvent. Dès que des poches apparaissent, la retirer du feu. Découpez les bords et séparez les couches en effeuillant très délicatement. PREPARATION DE LA GARNITURE Chauffer l'hule dans une marmite. Faites dorer la viande moulue, roussir l'oignon sec coupé en petits cubes et les laiser colorer. Ajoutez une pincée de safran ainsi que les épices pilées, tourner et couvrez pour faire cuire à petit feu pendant 10 à 15 minutes. Avant d'arrêter la cuisson, ajoutez les oignons verts, la menthe et le coton mili finement coupés et mélangez. Découpez la pâte effeuillée en bandes de 5 à 6 cms de large. Prendre une bande, y déposer un peu de farce à l'une de ses extrémités, la plier en forme de triangle, et fermez la face ouverte et collez, le 1er samoussa étant formé, vou continuez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte. POUR LA CUISSON : Faites chauffer l'huile dans une poèle, déposez les aamoussas et les laiser cuire pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.



Amuse-Gueules : Samoussas (1)


Ingrédients
600 grs de viande 1 boite d'oignons verts 3 oignons moyens 1 Kg de crabe en morceaux 2 petits oignons 6 gousses d'ail 1 petite boite de purée de tomates 1 morceau de gingembre Sel Poivre 1 clou de girofle 10 asperges 2 cuillères à soupe de jus de citron crème fraîche (quantité selon votre goût.


Préparation
Lavez bien les morceaux de crabe. Faites les sauter rapidement dans de l'huile très chaude, jusqu'à ce que les carapaces prennent une teinte rose. Décortiquez, hachez fin les oignons, pilez l'ail le gingembre le clou de girofle avec le sel et le poivre. Faites chauffer un peu d'huile dans une marmite, faites-y revenir les oignons, ajoutez le mélange pilé sans laisser roussir, puis la purée de tomates. Remuez et ajoutez enfin la chair de crabe, mélangez et ajoutez 1/2 litre d'eau et baissez le feu au moment de l'ébulition. Laissez cuire pendant 1/2 heure. Ajoutez les asperges et passez l'ensemble au mixer. Remettez au feu avec le jus de citron et la crème, mélangez jusqu'à obtention d'un mélange parfaitement homogène.
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vansaaliyah
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MessageSujet: Re: Amuses-gueules réunionnais   Dim 16 Juil - 10:00

BONBONS PIMENTS

# 500gr de pois du Cap(ou de gros haricots blanc ou rouge)
# 1/4 de cuill à cafe de curcuma (safran)
# 1 morceau de gingembre
# une dizaine de petits piments
# 1 bouquet de coriandre
# 3 tiges vertes d'oignons
# sel
# huile de friture


1.../La veille mettre les pois du cap à tremper dans de l'eau fraiche.

2.../Le lendemain,egouttez-lrs et retirer la peau. Mettez-les dans une jatte et ecrasez-les
au pilon.Epluchez le gingembre et rapez-le au dessus d'un bol.Puis ajoutez les piments
ecrases au pilon.
3.../Hachez finement les tiges vertes d'oignons avec les feuilles du bouquet de coriandre.
Incorporez ce hachis,ainsique les piments,aux pois ecrases.Ajoutez le curcuma.Salez
et melangez bien.
4.../Formez des boulettes de 2 cm de diametre,aplatissez-les en leur donnant une forme de
galette et faites un trou au milieu.Plongez les bonbons piments dans la friture.
Egoutez sur un linge et reservez-les au chaud.


500 gr de pois du Cap
-un gros morceau de gingembre
-1 cuill. à soupe de cumin
-1 botte d'oignons verts
-1 bouquet de cotomili
-1/2 cuill.à café de curcuma
-8 piments verts
-sel et poivre

Mettez les pois à tremper la veille,dans beaucoup d'eau.
Le lendemain enlevez la peau puis écrasez les pois au pilon. Pilez le gingembre, le cumin, le sel et les piments. Hachez très fin les oignons verts et le cotomili puis mélangez le tout avec aussi le curcuma.
Faites de petites boulettes et aplatissez-les dans la paume de votre main puis perçez-les d'un trou au centre. (d'un seul cotés)
Faites chauffer de l'huile dans une poêle puis faites y revenir les bombons piments. Quand ils sont bien dorés, vous pouvez les servir.


SAMOUSSAS



On fait les samoussas avec différentes viandes (porc, boeuf, poulet, poisson et même du fromage). On remplace le thon par la même quantité de viande. On peut aussi remplacer le Massalé par du siav et du vetsin.

POUR LA PATE:
#300 gr de farine
# 40 dl d'eau
# sel
# huile
POUR LA FARCE:
# 350 gr d'echine de porc hachee
# gingembre
# 6 petits piments
# 1 bouquet garni compose de: 2 tiges d'oignons blancs
1 brin de thym
1 branche de menthe
2 branches de coriandre
#1/4 de cuill à cafe de curcuma (safran)
# 4 gousses d'ail
# 2 oignons
# 3 cuill à soupe d'huile
# huile de friture
# farine
PREPAREZ LA PATE:tamisez la farine dans une grande jatte.Salez.Ajoutez l'eau et
petrissez jusqu'à ce que la pate ne colle plus aux doigts.Diisez la pate en 12
boulettes de meme grosseur.Badigeonnez-les d'huile.Etalez chaque boulette en lui
donnant une forme de galette.
Empilez les 12 galettes et aplatissez de nouveau pour obtenir une galette de 1 cm
d'epaisseur environ.Faites cuire cette galette dans une poele à fond tres epais en la
retournant plusieurs fois.Des l'apparition de petites poches d'air,retirez la galette
du feu.Decoupez les bords ,puis coupez-la en bandes de 6 cm environ.Separez delicatement
les couches.Reservez.
PREPAREZ LA FARCE: mettez l'huile à chauffer dans une sauteuse et faites dorer le porc
hache à feu vif.Pelez et ecrasez au pilon les gousses d'ail avec le gingembre.Pelez
et hachez les oignons.Pilez les piments.Hachez finement les ingredients du bouquet
garni.
Ajoutez cette preparation dans la sauteuse avec le curcuma.Remuez vivement le hachis
toujours sur le feu vif.Retirez du feu et laissez tiedir.
Pour façonner les samoussas,prenez une bande de pate.Posez un peu de farce à l'une des
extremites et repliez en triangle.Fermez les samoussas en les collant avec un peu de
farine melangee à l'eau.
Des que les samoussas sont prets,mettez un bain d'huile de friture à chauffer et plongez-
y les samoussas.Quand ils sont dores,egouttez-les sur un linge et reservez-les au chaud.

Samoussas (poissons, porc, poulet, fromages, légumes, etc...)
-225gr de viande au choix
-1 plaque de galettes de blé
-1 petite tomate
-1 petit oignon
-2 gousses d'ail
-1/2 cuill.à soupe de massalé
-4 piments martin
-6 branches d'oignons verts
-sel, huile

Emincez les oignons, pilez ensemble l'ail, les piments et 1/2 cuill.à café de sel.
Faites revenir les oignons et le mélange pilé puis mettez les miettes de viande (cuire 2mn).
Ajoutez la tomate coupé en petits morceaux puis le massalé et faites cuire jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de sauce.
En fin de cuisson mélangez les oignons verts finements ciselés.
Prenez les galettes de blé, coupez 4 ou 5 bandes larges.
Déposez une petite cuill.à café de farce sur le bout de la bande puis pliez pour former un triangle fermé.

Samoussas au thon
1 boite de 250g de thon
2 cuillères a soupe de siave
5-6 branches d'oignons verts
1 paquet de pate a samoussa (rayon surgelés)
1 cuillère a café de vet-sin
sel, poivre
3-4 piments
30g de farine

Préparer la farce en mélangeant le thon émiétté avec le sel, et le siave, ajouter l'oignon vert coupé finement ainsi que les piments écrasés. Bien mélanger le tout. Garnir la pate de samoussa pliée (voir plan de pliage ci dessous)


Plier les samossas en forme triangulaire. Pour ce faire faire un cône, le remplir, puis refermer. Pour colmater les bords, uniliser un mélange eau/farine


Ingrédients (pour 60 à 80 samossas) :
- 500 g de steak haché
- 100 g de petis pois
- 3 carottes
- 3 pommes de terre
- 3 oignons
- 2 piments verts (ou plus selon le goût)
- 3/4 gousses d'ail
- 1 petit morceau de gingembre
- 1 cuillère à café de piment (ou mieux de garam masala, mélange d'épices indiennes)
- sel
- 1 paquet de feuilles de brick
Préparation :
Couper les légumes finement.
Faire revenir dans un filet d'huile oignons, piments, gingembre, ail écrasées hâchés préalablement.
Rajouter la viande puis les légumes.
Saler et ajouter la poudre de piment (ou de garam massala).
Faire cuire jusquà obtention d'une farce (sans sauce, sans eau).
Couper les feuilles de briques pour obtenir des bandes rectilignes.
Les plier en forme de cônes.
Remplir les cônes d'une cuillère de farce et fermer.
Colmater les bords avec un mélange eau farine.
Faire Frire.

Les Beignets de Crevettes

-20 queues de crevettes
-200gr de farine
-2 oeufs
-1/2 sachet de levure chimique
-sel
Pâte : mélangez la farine, les oeufs, le sel, et la levure.
Décortiquez les crevettes en laissant juste le bout de la queue. Blanchissez-les 5 mn à l'eau bouillante salée et égouttez-les bien.
Passez les crevettes dans la pâte en les tenant par le bout non écaillé puis faites frire 1 à 2 minutes.
Les Beignets de Bringelles
-200gr de farine
-2 oeufs
-1/2 sachet de levure ch.
-sel
-3 bringelles ( aubergines)
-huile
Pâte : mélangez la farine, les oeufs, le sel, la levure.
Coupez les bringelles en tranches moyennes puis saupoudrez-les de sel pour les faire dégorger.
Passez les tranches dans la pâte puis dans la poële à frire, des deux cotés. Vous pouvez retirer les beignets une fois les deux face dorées, pour les mettre sur du papier absorbant.
Les Croquettes de Poulet
-4 pilons de poulets
-100gr de farine
-1 oeuf
-1/4 sachet de levure chimique
-sel et curry
-chapelure
-huile
Pâte : mélangez la farine, les oeufs, le sel, la levure et 1pincée de curry.
Trempez les pilons dans la pâte puis saupoudrez de chapelure. Faites frire dans une friteuse quelques minutes. Il faut que se soit doré.
Mettez sur du papier absorbant puis dégustez.

Bouchons

Tellement bons au moment de l'apéritif viandes de porc, poulet, poisson, cabris,etc... enrobées dans de la pâte de riz. La cuisson se fait à la vapeur au rice cooker (ustensile local!)
Plus facile et plus rapide, les bouchons se trouvent congelés, prêts à l'emploi.
Faites chauffer de l'eau! et sortez le piment.
Boulettes de farce à base de viande, de poisson, de crevettes, etc. et d'un légume, enrobées d'une pâte et cuites à la vapeur

Pour 8 personnes :
Pour la pâte:
250 gr Farine
15 à 20 cl Eau
2 blancs d'oeuf
1/2 cuil à café de sel
Pour la farce :

600 g de Poitrine de porc
(Désossée et sans peau)
1 cuil à café de sel
1/2 cuil à café de poivre
1/2 cuil à café de Ve-tsin (facult)
1 botte d'oignons verts
150 à 200 gr 1 légume (chouchou, chou, poireau...)
RÉALISATION DE LA PÂTE
Mettre la farine en fontaine dans un grand bol (saladier),
Mélanger les blancs d'oeuf avec l’eau, le sel,
Verser le liquide (peu à peu) dans la fontaine et ramener la farine au centre.
Travailler la pâte pour obtenir une boule souple qui ne colle pas aux doigts.
La quantité d’eau indiquée l’est pour mémoire et peut ne pas être utilisée en totalité.
Laisser reposer au frais, recouvert d’un torchon humide.
CONFECTIONNER LA FARCE
Hacher finement la viande.
Ajouter l’assaisonnement, les oignons verts émincés finement, ainsi que le légume émincé finement (chouchou, chou, poireau, etc.).
ABAISSER LA PÂTE
A l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau pâtisserie, abaisser la pâte finement (1 à 2 mm maximum d’épaisseur), en s’aidant de farine (ou de fécule de manioc pour éviter que ça colle).
Découper des carrés de pâte de 6 cm X 6 cm environ.
MONTER LES BOUCHONS
Disposer une cuillère à soupe de farce sur chaque carré de pâte et ramener les extrémités vers le sommet de façon à obtenir une forme de bouchon.
Les réserver sur un plat légèrement huilé.
CUIRE LES BOUCHONS
Dans un panier perforé, huilé, cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes.
Une autre méthode consiste à les pocher dans une eau frémissante, jusqu'à ce que les boouchons remontent à la surface. Il est possible ensuite de les congeler et les réchauffer dans un cuiseur à vapeur.

BOUCHONS

- 450 g de viande maigre de Porc haché
- Un sachet de pâte Won-Ton
- 1 cuillère à soupe de poudre de manioc
- 1 botte d'oignons verts
- Sel, poivre
- 2 blancs d'oeuf

Mélangez la viande hachée, les oignons verts finement hachés et la poudre de manioc préalablement mélangée à l'eau, ajouter 1 blanc d'oeuf. Salez et poivrez légèrement. Découpez la pâte Won-Ton en carrés de 5 centimètres Appliquer du blanc d'oeuf sur les bords de la pâte. Joignez vos doigts de la main comme si vous teniez un tuyaux puis posez un carré de pâte sur votre main. Déposez une cuillère à soupe de farce au milieu de la pâte won-ton puis rabattez la pâte et resserrez avec vos doigts sans la refermer complètement. Placez les bouchons sur une planche, et mettez les au congélateur pour les faire figer, une fois congelés, faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes, servez tres chaud avec une sauce piment ou sauce soja.

Pâte Won-Ton
environ 60 feuilles

Ingrédients :
500 g de farine
1 cuillère à café de sel
200 ml d'eau (3/4 de tasse)
2 oeufs battus

Versez la farine dans un grand bol, creusez un puits au centre, ajoutez le sel, l'eau et les oeufs
Mélangez les ingrédients et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène pendant une dizaine de minutes
Divisez cette pâte en 4 morceaux égaux.
Sur une surface légèrement farinée, roulez ces morceaux de façon à obtenir des carrés de 4 cm à 5 cm de côté, en une couche fine de 1/8 de centimètre.
Utilisez un couteau à lame tranchante pour égaliser les côtés
Durant le temps de la préparation, couvrez-les d'une serviette humide.

La Pâte Won-Ton
-180gr de farine
-1 oeuf battu
-1 cuill.à café de sel
- eau glacée

Dans un bol, mélangez la farine avec l'oeuf battu et le sel puis ajoutez l'eau glacée.
Pétrissez pendant quelques minutes pour obtenir une pâte homogène.
Enveloppez dans une feuille d'aluminium et mettez le tout au réfrigérateur pendant 2 heures.
Roulez la pâte aussi mince que possible puis découpez-la en carrés de 4 ou 5 centimètres.

Galettes de pommes de terre au Piton des Neiges

Ingrédients: (4pers.)

-1/2 kg de pommes de terre
-300gr de Piton des Neiges (fromage de la Réunion)
-1 oeuf
-50gr de farine
-1 gousse d'ail
-sel, poivre
-noix de muscade et persil haché
Pelez et râpez les pommes de terre, mélangez les avec le Piton des neiges coupé en lamelles, l'oeuf, l'ail écrasé et le persil.
Accommodez à votre goût avec sel, poivre et noix de muscade.
Dans une poêle anti-adhésive légèrement huilée, faites saisir votre préparation pour obtenir une galette bien ronde et régulière.
Poursuivez la cuisson à feu doux. Dès que la galette est bien dorée, retournez la et cuisez l'autre face.

On peut remplacer le Piton des Neiges par du gruyère ou de l'Emmental

.
Les Grattons

-1kg de couenne de porc
- gros sel
-1 cuill.à soupe d'huile
Coupez la couenne en morceaux de 5cm environ.
Faites cuire les morceaux avec la cuill. d'huile dans une marmite et à feu doux.
La cuisson doit environ être de 3 à 4 heures.
A mi-cuisson ajoutez 1 cuill.à soupe de gros sel.
La cuisson est terminée quand les grattons sont croquants.
Surtout égouttez bien les grattons et faites les sèche pendant une nuit avant de les manger.

Les Nems
(20 Nems)
-450ge d'échine de porc
-1 gros oignon
-2 cuisses de poulet
-200gr de carottes
-200gr de germes de soja
-2 oeufs
- champignons noirs
- vermicelles
-20 galettes de riz
-1/4 cuill.à café de vetsin
-sel, poivre, vinaigre, huile
-1 pincée de sucre
Faites tremper les champignons et les vermicelles dans de l'eau chaude puis épluchez et râpez les carottes et les oignons. Hachez les champignons et vermicelles, désossez le poulet et hachez toute la viande ensemble.
Mélangez tous les ingrédients et liez-les avec les 2 oeufs, salez et poivrez.
Passez les galettes dans l'eau chaude sucrée.
Rabattez une petite partie de la galette et mettez une grosse cuill.à soupe de farce sur le replis.
Repliez les bords sur la farce puis roulez et vous pouvez faire frire

Les Sarcives

-500gr d'échine de porc
-1/2 litre de sauce siav
-1 verre de Marie-brizard
-100gr de miel
Coupez l’échine de porc en tranches de 2 cm d’épaisseur puis faites mariner le tout dans le mélange de marie-brizard, miel et sauce siav.
Laissez macérer pendant une nuit en mélangeant de temps en temps.
Suspendre les tranches sur la grille du four sans oublier de mettre une plaque en dessous pour protéger du jus qui va couler.
Faites cuire à four moyen pendant 1 heure environ. Il faut que les morceaux soient dorés.

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